Блог сомелье. 5 правил сочетания вина и еды

26.01.2018 в 14:00

1078

Блог сомелье. 5 правил сочетания вина и еды

Знание нескольких правил наверняка убережет вас от разочарований.

Дорогое вино не стоит закусывать слишком изысканными деликатесами, а красное, в редких случаях, может отлично дополнить рыбу.

О сочетании напитков и еды написано немало текстов. И в них часто содержатся домыслы. Предлагаю разобраться в том, как на самом деле стоит подбирать вино к обеду или ужину.

Вино должно быть более сладким, чем блюдо, к которому оно подается

И причина вполне объяснима. В вине, кроме сладости, есть ярко выраженная кислотность. Еда, в свою очередь, редко содержит так много кислоты. Поэтому, если блюдо сладковатое, то несладкое вино на его фоне кажется кислым, как мандарин после конфеты.

Пример сладковатых блюд: утка с яблоками, говядина с черносливом, курица с ананасом, ягодные и кисло-сладкие соусы и тому подобное. Еще сладковатые вина хороши с очень солеными продуктами, типа выдержанных сыров или с чем-нибудь выраженно острым.

Красное – к мясу, белое – к рыбе

«Революционно» настроенные сомелье всячески подкапываются под это правило. И в нем действительно есть уязвимые места. В частности, важнее, как именно морепродукты приготовлены, а не что именно за рыба была использована. Но все же это правило – не пережиток из глубин этикета, а опыт во вкусовых экспериментах. Те вещества, которые ответственны за ощущение терпкости, танины, связываясь со специфическими белками морепродуктов, приобретают неприятный металлический вкус. Хотите попробовать? Красная икра с красным вином – пример. А вот белое вино лишено этого недостатка.

Зато красное идеально подходит к жирным блюдам, в частности, к красному мясу. И все благодаря тем же танинам. Просто ощущение терпкости обманывает наше восприятие – пропадает жирность, и следующий укус сочного стейка снова доставляет удовольствие, словно он первый.

Пример исключений: рыба и морепродукты, приготовленные с добавлением томата. В этом случае специфические белки прореагировали с томатом, да и сам томат имеет слишком выраженный вкус, для сочетания с белыми винами. Поэтому белое вино под рыбу с томатом – не идеальный выбор.

Простое к сложному

Не стоит стремиться побаловать свои рецепторы дорогущим вином и закусывать его суперделикатесом. Причина в особенностях нашего восприятия. Представьте, что ширина канала, по которому наши чувства идут к мозгу – ограничена. Если мы перегрузим этот канал, часть информации просто обрежется и не дойдет до анализатора. Если вы решили взять дорогущее вино, насладитесь им, не мудрствуя с закусками, дайте вину проявиться.

Правило соотношения веса вина и продукта

Это правило – словно оборотная сторона правила №3. С одной стороны, мы должны оставлять «место», чтобы вину или деликатесу было где «развернуться». С другой стороны, напиток и продукт должны иметь взаимную сопоставимую интенсивность, «вес». Обратите внимание, вес – это не сложность и комплексность, а, скорее, сила и яркость. Даже недорогое вино может быть увесистым.

Пример использования: для устриц прекрасно подойдет кислотное белое вино с легким телом, например, Брют, а вот пряное, тем более, выдержанное в бочке вино, например, из Ркацители, подойдет уже хуже. Зато к Ркацители подойдут темные сорта рыбы, типа макрели.

Если взять в качестве примера любимый многими шашлык, то он должен быть умеренно жирным, поэтому дополнительная терпкость вину не повредит, а приготовление на углях добавит мясу мощный дымный аромат. Соответственно, от вина требуется не тонкость и сложность аромата, а его интенсивность. Почему бы не взять вино из Саперави под шашлык? Зато более нежное и изысканное вино, например, Пино Нуар, лучше подойдет к филе миньон.

Нарушай!

Вот уж по-настоящему нерушимое правило, ставящее остальные четыре под удар. И, по иронии, оно единственное из области метафизики, а не естествознания. Иными словами, пей то, что хочется, а не то, что правильно. Ведь мы делаем это для удовольствия. Однако, знание предыдущих правил наверняка убережет вас от разочарований.